포도 수확

북반구는 9~10월, 남반구는 2~4월경에 수확을 한다. 수확시기는 알맹이(과육)의 당도, 산도 그리고 껍질에 있는 폴리페놀 성분의 성숙도에 따라 결정된다. 수확은 대부분 기계를 사용하지만, 고급 와인용 포도는 일일이 손으로 딴다. 기계로 수확을 하면 불량한 알갱이와 줄기, 잎 등이 섞여 들어가 와인의 품질을 떨어뜨릴 수 있기 때문이다.

포도 선별

수확된 포도는 양조장의 컨베이어벨트(분류선반)로 옮겨져 선별(grape selection) 작업에 들어간다. 이때 덜 익었거나 곰팡이 핀 알갱이, 잎, 돌 등을 골라내게 된다. 포도송이에 간혹 섞여 있는 달팽이는 작업자들의 점심 간식거리다.

줄기 제거와 파쇄

기계로 수확한 경우 줄기가 딸려 들어오는데, 2차 선별을 마친 포도송이는 제경-파쇄기로 들어가 포도알갱이(껍질, 과육, 씨)가 파쇄되고(crushing), 줄기가 제거된다(destemming).

1차(알코올) 발효와 침용

으깨진 포도는 발효통으로 보내져 인공적으로 배양된 효모(yeast)를 첨가해 발효 과정에 들어간다. 포도껍질에 있던 자연 효모와 첨가된 배양 효모들은 포도에 함유된 포도당을 에틸알코올과 이산화탄소로 분해하는 ‘알코올 발효(fermentation)’ 과정을 수행하게 되는데, 와인의 품질을 일정하게 유지하기 위해 자연 효모보다는 목적에 맞게 배양된 효모들이 주로 사용된다. 발효 온도는 레드 와인의 경우 24~29℃, 화이트 와인은 10~18℃ 정도로 한다. 색소를 추출하는데 중점을 두는 레드 와인과 달리 화이트 와인은 과일의 신선함과 섬세함을 보존하기 위해 좀 더 낮은 온도에서 발효시키는 것이다. 1차 발효 초기에는 약간의 산소 접촉이 있어야 발효가 촉진된다.

포도의 당도가 일정 수준에 못 미치면 인위적으로 당분을 보충하여 알코올 발효를 돕기도 한다. 이를 ‘보당(chaptalization)’이라 하는데, 일조량이 부족한 지역에서만 제한적으로 허용된다. 당분 17.8g이 분해될 때마다 알코올 도수는 1도씩 올라간다.

레드 와인의 1차 알코올 발효 과정에서는 ‘침용(maceration)’ 과정이 동시에 혹은 추가적으로 이루어진다. 침용은 적포도의 껍질과 씨에서 폴리페놀 성분들을 우려내는 과정인데, 껍질에서는 붉은색의 안토시아닌을, 씨에서는 주로 타닌을 추출해낸다. 이 과정들이 총 2~3주 정도에 걸쳐 이루어진다.

발효 과정에서 부글거리며 발생하는 탄산가스 때문에 포도껍질과 씨가 발효통의 윗부분으로 밀려 올라가 마치 모자(cap)처럼 부유물 층을 형성해 산화방지 역할을 하게 된다. 하지만 이렇게 ‘껍질 + 씨’가 ‘알맹이 + 과즙’과 위아래로 너무 분리되어 있으면 원활한 침용이 이루어지지 않는다. 또 부유물 층의 윗부분이 말라 산소가 완전히 차단되어 버리는 것도 좋진 않기 때문에, 발효통 아랫부분에서 과즙을 빼내 통 위쪽으로 끌어올려 다시 섞어주는 작업을 하루 2회 정도 해주는데, 이를 ‘pumping over’, 프랑스어로는 ‘르몽따쥬(remontage)’라고 한다. 사람이 발효통 위로 사다리를 타고 올라가 긴 막대로 저어서 섞어주기도 한다(pigeage, 삐자쥬).

침용은 이렇듯 발효 중에 같이 이루어지는 것이 일반적인데, 포도껍질에서 더 많은 폴리페놀 성분들을 추출하기 위해 알코올 발효가 끝난 후에도 한동안 그대로 놔두면서 침용 작업을 계속하기도 한다. 그런데 근래에는 발효 전에 침용 작업을 하는 경우가 늘고 있다. 더 정확히 말하면 대량으로 생산되는 일반급 와인들은 대부분 ‘발효 중 침용’을 거치지만, 고급 레드 와인의 경우 ‘발효 전 침용’을 많이 한다. 하지만 ‘발효 전 침용’은 저온에서 이루어져야 하고 또 그 시간이 오래 걸리기 때문에 비용과 시간이 많이 드는 단점이 있다. ‘발효 전 침용’을 하면 과일의 농익은 풍미를 더 많이 담아낼 수 있는데, 보르도의 쌩 떼밀리옹 지역에서 아주 프루티하고 농익은 맛의 Garage Wine(갸라쥬 와인)을 만들 때도 이 방식을 사용한다.

레드 와인과는 달리 신선한 과일의 향미와 산도를 유지해야 하는 화이트 와인은 보통 침용 과정이나 2차(젖산) 발효를 거치지 않고, 1차(알코올) 발효 후 바로 정제 과정을 거쳐 숙성에 들어간다. 그래서 화이트 와인은 씨에서 추출되는 타닌의 떫은맛이 없는 대신 신선한 과일의 산도가 많이 느껴진다.

또 레드 와인 방식으로 시작해서 포도껍질의 붉은 색소가 살짝 우러날 정도의 짧은 침용 과정을 거치고, 그 이후는 화이트 와인 방식으로 만들어지는 것이 로제 와인이다.

발효용기

오크통

발효가 서서히 진행되므로 다양한 성분들을 충분히 우려낼 수 있다. 세균 감염의 우려가 있다. 완전치는 않아도 자연적인 온도조절이 된다.

스테인리스 스틸 탱크

과실 본연의 신선한 향미가 잘 보존된다. 초기 설치비용이 들긴 하지만 가장 위생적이며 경제적이다. 기계장치로 자유로운 온도조절을 할 수 있다.

콘크리트 탱크

벽이 두꺼워 온도변화가 크지 않은 것이 가장 큰 장점이다. 보르도의 명품 와인 〈샤또 뻬트뤼스〉도 시멘트 발효조를 사용하는 것으로 유명하다.

 

캘리포니아 나파 밸리 오퍼스 원 와이너리의 스테인리스 스틸 발효탱크

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압착 및 2차(젖산) 발효

1차 발효통에서 발효와 침용 과정을 거치는 동안 자체 무게에 의해 저절로 흘러나온 맑은 과즙(Free-run Wine)을 별도로 받아 놓았다가, 발효와 침용이 끝난 후 알맹이, 껍질, 씨를 적당히 압착(pressing)해서 나온 빛깔이 진하고 타닌도 많이 함유된 과즙(Press Wine)과 적정 비율로 다시 섞어 2차 발효(MLF: Malolatic Fermentation)에 들어간다. Free-run Wine은 ‘Cuvée(뀌베)’라고도 하는데, Press Wine과 섞지 않고 별도로 2차 발효와 숙성을 시켜 고급 와인을 만들기도 한다.

2차 발효는 날카로운 신맛이 강한 사과산(malic acid)이 부드러운 젖산으로 바뀌는 과정이어서 ‘젖산 발효(malolatic fermentation)’라고도 하는데, 와인의 향과 맛을 한결 순하고 부드럽게 만들어준다.

숙성

2차 발효까지 끝낸 와인은 오크통 등에서 숙성(ageing & maturation) 과정에 들어간다. 발효 직후의 와인은 효모 냄새나 탄산가스 등이 함유되어 있어 아직은 그냥 마시기에 거북할 정도로 향과 맛이 거칠다. 하지만 일정 기간의 숙성과정을 거치게 하면 다시금 새로운 화학작용 등이 이루어지면서 부드럽고 복합적인 향미를 가진 매혹적인 와인으로 재탄생하게 된다.

이때 숙성 용기의 재질에 따라서 숙성 효과가 달라지는데, 스테인리스 스틸이나 콘크리트 통에서 숙성시키면 재질의 특성상 다른 요인이 개입할 여지가 적어 포도 본연의 과일 향이 잘 보존된다. 이에 비해 오크통에서 숙성시키면 맛이 부드러워지고 참나무 고유의 향과 성분이 혼합되어 나무, 바닐라, 토스트, 커피, 캐러멜, 코코넛, 훈제 등의 향이 밴다. 또 오크통도 원산지(프랑스, 미국, 슬로베니아 등), 통의 크기, 사용횟수 그리고 통 내부를 불로 어느 정도 그을렸는지 등에 따라 숙성효과에 적지 않은 차이가 생긴다. 대량 생산되는 중저가 와인들은 비용 때문에라도 오크통 숙성을 시키지 못하고 대형 스테인리스 스틸 탱크에서 숙성시키게 되는데, 오크 풍미를 만들어내기 위해 작게 자른 오크 칩을 집어넣어 약간의 효과를 내기도 한다.

오크통 숙성과정에서 와인이 증발하기도 하는데, 그 빈 공간에 산소가 채워져 산화작용이 일어나는 것을 막기 위해, 증발량(angel’s share)만큼 와인을 다시 채워(topping) 주어야 한다.

또 오랜 숙성으로 피로가 누적된 와인이 공기를 살짝 쐬도록 하고, 해로운 화합물 생성도 막을 겸, 3~7개월에 한 번씩 숙성통을 바꿔주는 통갈이(racking) 작업도 해준다.

정제와 여과

발효와 숙성의 부산물인 효모와 타닌 찌꺼기, 주석결정, 단백질 덩어리, 당분, 미생물 잔여물 등을 제거해 맑고 투명한 와인으로 만드는 과정이다. 우선 계란 흰자, 젤라틴, 벤토나이트, 분유, 규조토 등의 매개물을 넣어 부유물과 결합시켜 가라앉히고 이를 걸러내는 ‘정제(fining)’ 작업을 한다. 또 별도로 설계된 ‘여과(filtering)’ 장치를 이용해 당분과 미생물까지 완전히 제거한다.

하지만 지나친 정제와 여과는 와인 고유의 복합적인 향미를 없앨 수도 있기 때문에 고급 와인들은 최소한의 정제만 하는 경우가 많다. 죽은 효모 찌꺼기(lees)도 그냥 놔둠으로써 와인에 효모의 풍미가 배게 하기도 한다. 이런 와인들은 레이블에 ‘Unfiltered’라고 표기되어 있는데, 침전물이 있을 테니 마실 때 주의해서 따라야 한다. 프랑스어로는 ‘Non filtre’, 이탈리아어로는 ‘Non filtrata’, 독일어로는 ‘Ungefiltert’라고 표기된다.

병입

숙성을 마치고 정제, 여과까지 모두 끝낸 와인은 블렌딩 작업 등을 거쳐 병입(bottling) 된다. 병입 후에도 일정 기간 병입 숙성을 거쳐 출시된다. 물론 중저가 와인의 경우 짧은 숙성을 거쳐 병입 직후 바로 출시되기도 한다.